Receitas da Páscoa (Folar de Valpaços)

1 kg de farinha
30 g de fermento de padeiro
1,5 dl de água
12 ovos (médios)
300 g de gordura (por ex: 125 g de manteiga, 125 g de banha e 1/2 dl de azeite)
água ou leite
1 colher de sopa de sal
farinha
1 gema
1 salpicão
1 linguiça (chouriço de carne, em Lisboa)
200 g de presunto
1 frango assado ou estufado (fac.)
salsa

Peneira-se a farinha para um alguidar, faz-se uma cova no meio onde se deita o fermento dissolvido em água morna e envolvem-se.Passam-se os ovos por água morna e juntam-se à farinha, mexendo em círculo. Derretem-se as gorduras, tendo o cuidado de não as deixar aquecer em demasia, e deitam-se sobre a farinha. Começa-se então a trabalhar a massa, juntando água morna (ou leite) onde se dissolveu o sal. Com água obtém-se uma massa mais fina.Bate-se a massa à mão, até se soltar do alguidar e fazer bolhas. Molda-se em bola, polvilha-se com farinha, cobre-se com um pano e envolve-se num cobertor. Coloca-se num local temperado e deixa-se levedar.Quando, rompendo a massa, esta se apresentar com o aspecto de uma renda, está pronta.Tem-se um tabuleiro rectangular com pelo menos 7 a 8 cm de altura. Divide-se a massa em 3 partes, sendo uma maior. Põe-se esta a forrar o fundo e os lados do tabuleiro e por cima espalha-se metade da porção das carnes e salsa. Cobre-se com uma camada de massa sobre a qual se dispõem as carnes (o salpicão e a linguiça em rodelas, o presunto em bocados e o frango sem peles e sem ossos) e a salsa restantes, que serão cobertas com a 3ª parte da massa. Fecha-se o folar enrolando os bordos da massa e deixa-se novamente levedar. Quando, à superfície, aparecerem umas bolinhas, pincela-se o folar com a gema e leva-se a cozer em forno bem quente (200ºC) cerca de 45 minutos.

Receitas da Páscoa (Mousse de Salmão)

500 gr de salmão (limpo)
1 ramo de salsa
1 cenoura
1 cebola
sal e pimenta em grão
5 dl de geleia
2 dl de natas
pimenta-de-caiena
pimentos morrones
alho francês

Para o molho béchamel:1,5 colher de sopa de manteiga
1,5 colher de sopa de farinha
3 dl de caldo de peixe
sal
pimenta e noz-moscada
limão

Coza o salmão num caldo aromático feito com água, a salsa, a cenoura e a cebola cortada aos bocados, sal e pimenta em grão.Limpe o salmão de peles e de espinhas, pese-o nesta altura e pique-o finamente.Coe o líquido em que o salmão cozeu e guarde-o para a preparação do molho.Junte o salmão ao molho ao molho béchamel e passe tudo por um passador de rede.Adicione 2,5 de geleia e mexa muito bem.Bata as natas e adicione-as cuidadosamente ao preparado anterior.Tempere com pimenta-de-caiena e rectifique.Deite um pouco de geleia numa forma lisa e leve ao frigorífico.Retire quando a geleia estiver presa e decore com pimentos morrones e a rama do alho francês, previamente escaldada e passada por água fria.Pincele cuidadosamente com geleia líquida as decorações e leve ao frigorífico durante alguns minutos.Por fim deite a mousse na forma e deixe solidificar no frigorífico durante duas horas.Para desenformar, mergulhe rapidamente a forma em água quente e vire-a para o prato de serviço.Enfeite com a restante geleia solidificada e picada.

Molho béchamel:Derreta a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha.Deixe cozer sem deixar ganhar cor até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado parecer desagregar-se.Regue de uma só com o caldo frio e mexa com a vara de arames ou a colher até à dissolução completa da mistura de farinha e gordura no caldo.Tempere com sal, pimenta e noz-moscada, e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de 10 minutos.

* Se o líquido estiver morno, junte-o pouco a pouco.Se o molho ganhar grumos, aumente o calor e bata energicamente com a vara de arames até o seu completo desaparecimento.Adicione mais líquido para compensar o que se evaporou; os grumos não se formarão se, antes de juntar o caldo, a farinha e a gordura estiverem intimamente ligadas.

* Também pode servir a mousse numa taça de vidro.Nesse caso não precisa de a desenformar e a decoração será feita à superfície.

Receitas da Páscoa (Cabrito de leite no forno)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Cabrito de Leite com cerca de 5 kg
200 gr. Massa Pimentão
2 Cebolas médias
2 Cenouras
2 l Vinho branco
5 dentes de alho
1 Alho francês
Sal e Pimenta q.b.

Limpe o cabrito, tirando-lhe as vísceras e corte-o da seguinte forma:* as pernas devem ser individualizadas. Faça vários golpes nas mesmas, colocando um dente de alho em cada golpe.* de seguida separe as costelas.Prepare a marinada, cortando todos os legumes em pedaços, deitando-os num recipiente tipo bacia. Adicione a massa pimentão o vinho branco e a salsa. Mergulhe o cabrito nesta marinada (este deve ficar completamente coberto de vinho branco). Deixe a marinar durante pelo menos 12 horas.Passado este tempo, retire o cabrito e coloque-o num tabuleiro, juntamente com a marinada, levando-o ao forno durante 1 hora a 220 graus.Depois de assado, corte o cabrito em pedaços, dispondo-o numa travessa. Quanto à marinada, passe-a por um passador, para se aproveitar o caldo e regue o cabrito.Acompanha com migas tostadas e grelos salteados em azeite e alho.

MIGAS:
5 Batatas grandes
1 dl Azeite
5 Ovos
3 dentes Alho
Salsa picada
Pimentão doce q.b.
Sal e Pimenta

Depois de as lavar, ponha as batatas a cozer com a pele. De seguida tire-lhes a pele e esmague-as com as mãos. Coloque-as num recipiente juntando os dentes de alho pisados, a salsa, o azeite, o pimentão doce e os ovos.Misture tudo muito bem.Com a ajuda de 2 colheres de sopa, molde as migas tipo pastel de bacalhau. Leve ao forno a tostar. Retire as migas e coloque-as numa travessa, juntando-lhe os grelos salteados.

Receitas da Páscoa (Amêndoas de Sobremesa)

1000 g açúcar
250 g amêndoas inteiras c/pele
50 g Chocolate Culinária
2 gotas corante vermelho (facultativo)
3 dl água

Coloque o açúcar, o Chocolate para Culinária, o corante e a água num tacho, de preferência com o fundo redondo, ao lume e deixe ferver até atingir o ponto de bola, mole quase rija. Quando o açúcar atingir o ponto, junte a amêndoa, retire do lume e com uma colher de pau mexa até o açúcar secar; retire as amêndoas que já devem conter uma camada de açúcar, junte um pouco de água ao açúcar restante e volte a levar ao lume para atingir de novo o ponto; repita as mesmas operações (cerca de 3-4 vezes) até a amêndoa estar coberta de açúcar (triplicar o volume inicial).

Pastéis de Nata

500 g de massa folhada pronta
1 copo de água
2 copos de açúcar
10 gemas peneiradas
400 ml de natas frescas
canela a gosto para polvilhar


Estenda a massa e coloque em forminhas do tamanho desejado. Fure a massa com um garfo e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos ou até dourar. Reserve.

Numa panela, coloque o açúcar e a água, misture bem e leve ao lume, quando começar a ferver baixe o lume. Quando atingir o ponto de fio médio, desligue e espere arrefecer.

Em seguida, adicione as gemas e leve a mistura novamente ao lume para engrossar (o ponto é quando despega do fundo da panela). Adicione as natas frescas e misture bem.

Quando o creme estiver frio, recheie os pastéis e leve ao forno até dourar. Retire do forno e polvilhe o pastel com canela.

Sirva quente.

Choquinhos á Bulhão Pato

1 kg de amêijoas
1 kg de choquinhos pequenos frescos
10 dentes de alho
1 dl de vinho branco
1 molho pequeno de coentros picados
piripiri q.b.
azeite q.b.
sal q.b.


Depois dos chocos limpos e lavados, tempere-os com um pouco de sal.
Leve uma caçarola ao lume com o azeite, o piripiri e os dentes de alho cortados em laminas a aquecer um pouco.
Junte os chocos, tape a caçarola e deixe fritar em lume moderado cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando.
Adicione o vinho branco, deixando cozinhar mais 5 minutos.
Junte então as amêijoas os coentros picados e tape a caçarola.
Quando estiverem abertas retire-as do lume
Sirva acompanhados de batata cozida.

*Se gostar pode fazer os choquinhos com tinta.

Arroz de Peru no Forno

1 perna de peru

1 alho francês

2 cebolas

2 cenouras

água

2 cubos de caldo de galinha

50 g de bacon

1 chouriço de carne

50 g de margarina

300 g de arroz vaporizado

50 g de corintos

Tire a pele ao peru e coloque-o numa panela juntamente com o alho francês cortado em rodelas, 1 das cebolas descascada e cortada em pedaços e as cenouras, peladas e cortadas em cubos pequenos. Junte cerca de 2 litros de água, os cubos de caldo de galinha, o bacon e o chouriço, sem a pele. Leve ao lume e coza durante cerca de 45 minutos. Se usar a panela de pressão, 25 minutos serão suficientes. Entretanto ligue o forno e regule-o para os 200 °C. Leve ao lume a outra cebola, descascada e picada, com a Vaqueiro Gourmet. Quando começar a alourar junte o arroz e os corintos e deixe fritar um pouco, mexendo. Com uma concha tire cerca de 7 dl do caldo da cozedura do peru e deite sobre o arroz. Assim que levantar fervura mude o arroz para um recipiente que possa ir ao forno e à mesa. Leve ao forno entre 15 a 20 minutos. Entretanto escorra o peru, o bacon e o chouriço do caldo onde cozeram. Deite fora os ossos do peru e desfie a carne. Corte o bacon e o chouriço em fatias. Junte as carnes ao arroz quando este estiver quase pronto, por cima enfeite com rodelas de chouriço e fatias de bacon e deite tostar levemente no forno.

Frango frito estaladiço

1 frango
4 dentes de alho
3 limões
10 colheres farinha de trigo
100 ml óleo
1 pimentão
Preparação

Corte o frango em pedaços pequenos e regue com o sumo de 2 limões. Tempere com sal e pimenta.
Num saco de plástico, que não esteja furado, coloque a farinha e tempere com sal e pimenta. Introduza o frango no saco e agite até absorver toda a farinha.
Coloque o saco no congelador durante pelo menos meia hora para que a farinha adira bem ao frango.
Numa frigideira com o fundo espesso e, de preferência anti-aderente, coloque o óleo e a margarina. Junte os alhos picados e o pimentão em tiras e vá fritando os pedaços de frango de todos os lados até cozinharem e dourarem.
Quando os pedaços de frango estiverem fritos, junte-os todos na frigideira e borrife-os com o sumo de limão que resta. Tape e deixe aquecer.

Sirva com arroz branco e salada.

Bavaroise de Noz com molho de Chocolate

4 dl de Natas
2 chávenas de chá de nozes moídas
250 g de açúcar
6 folhas de gelatina incolor
6 ovos
8 dl de leite gordo
molho de chocolate q.b.

óleo de amêndoas doces q.b.

Bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura clara e espumosa.Junte as nozes e leve ao lume com o leite até engrossar sem ferver.Acrescente a gelatina, previamente demolhada num pouco de água fria e escorrida, e, em morno, adicione as Natas para Bater Parmalat e, se pretender uma bavaroise maior, pode juntar ainda 3 claras batidas em castelo com 1 colher de sopa de açúcar em pó.Deite o preparado numa forma untada com óleo de amêndoa doce e leve ao frigorífico até estar solidificada.Desenforme e sirva com o molho de chocolate.

Arroz Chau-chau

50 g de arroz
8 ovos
120 g de manteiga
250 g de carne de aves cozidas ou assadas
150 g de carne de porco fresca frita
50 g de presunto cru ou 100 g de fiambre
20 nozes grandes e 20 amêndoas raladas depois de tirar a pele
sal
água, o dobro do volume de arroz
3 colheres de sopa de leite
1 ramo de salsa
1 g de pimenta moída


Coze-se o arroz no dobro de volume de água com seis gramas de sal por litro não mexendo para o arroz ficar bem solto, preparando-o de véspera e guardando-o em sitio fresco.
Para se fazer o prato, mexem-se os ovos com três colheres de sopa de leite e trinta gramas de manteiga e põem-se ao lume em frigideira grande.
Corta-se a carne de aves e a de porco em bocados pequenos do tamanho de lentilhas assim como o presunto ou fiambre, juntam-se aos ovos mexidos na frigideira assim como o arroz, que se passou também em frigideira pequena com o resto da manteiga.
Mexe-se tudo bem com mais as nozes e as amêndoas na frigideira grande e serve-se bem quente.

Mousse de coco

4 folhas de gelatina
3dl de leite de coco
3dl de natas
100g de açúcar
100g de coco ralado
1c (de sopa) de coco ralado tostado


Comece por colocar a gelatina de molho em água fria. De seguida, aqueça o leite de coco, sem, no entanto, deixar ferver e incorpore-lhe a gelatina espremida.
Á parte, Bata as natas e envolva-lhes o açúcar em pó. Bata mais um pouco e junte-lhes depois o coco ralado. Adicione, por sua vez, ao preparado gelatinado e distribua por taças individuais.
Leve ao frigorífico até obter a consistência desejada. Antes de Servir, polvilhe com coco ralado tostado e decore a gosto.

Canellones Recheados com Bacalhau

Molho Béchamel q.b.
500 grs. de bacalhau demolhado
2 dl de azeite
6 dentes de alho
12 a 16 canelones previamente cozidos
4 dl de leite
queijo ralado q.b.



Leve ao lume num tacho o leite com os alhos pisados, até ferver.
À parte desfie o bacalhau e aloure no azeite.
Adicione ao bacalhau o leite.
Tempere de sal e pimenta e coza em lume brando.
Recheie os canelones com esta massa e ponha lado a lado num pirex.
Cubra com o molho Béchamel, polvilhe com queijo ralado.
Leve ao forno a gratinar.

Bolo de cenoura

2 cenouras médias
1 chávena óleo vegetal
2 chávenas de farinha de trigo
2 chávenas de açucar
4 ovos
1 colher de chá de fermento em pó
Preparação

Descasque as cenouras e rale-as num ralador grosso;
Junte as chávenas de açucar, farinha e óleo;
Junte também a colher de fermento;
Adicione os 4 ovos;
Misture bem com uma batedora;
Despeje numa forma previamente untada e polvilhada com farinha ou açucar;
Leve ao forno, pré-aquecido a 180º por 45 min ou até que espetando um palito no centro este saia limpo.

Ovos mexidos com Farinheira

1 farinheira
2 colheres de sopa de polpa de tomate
6 ovos


Coloca-se o miolo da farinheira numa frigideira em lume brando, junta-se a polpa de tomate e vai-se mexendo até ficar tipo um creme.
Deixa-se apurar um bocadinho e em seguida juntam-se os ovos, mexe-se muito bem até os ovos ficarem passados.

Bolo sem Ovos

600g farinha;
350g açúcar;
2 colheres de chá de fermento em pó;
canela qb
200g de óleo;
100g mel;
480g de leite frio;
nozes qb


Misturam-se os ingredientes pela ordem citada e coloca-se a massa numa forma untada com manteiga, as nozes deveram ser colocadas em camadas à medida quie se coloca a massa no forno (elas não vão ao fundo) vai a cozer em forno médio.