Receitas da Páscoa (Mousse de Salmão)

500 gr de salmão (limpo)
1 ramo de salsa
1 cenoura
1 cebola
sal e pimenta em grão
5 dl de geleia
2 dl de natas
pimenta-de-caiena
pimentos morrones
alho francês

Para o molho béchamel:1,5 colher de sopa de manteiga
1,5 colher de sopa de farinha
3 dl de caldo de peixe
sal
pimenta e noz-moscada
limão

Coza o salmão num caldo aromático feito com água, a salsa, a cenoura e a cebola cortada aos bocados, sal e pimenta em grão.Limpe o salmão de peles e de espinhas, pese-o nesta altura e pique-o finamente.Coe o líquido em que o salmão cozeu e guarde-o para a preparação do molho.Junte o salmão ao molho ao molho béchamel e passe tudo por um passador de rede.Adicione 2,5 de geleia e mexa muito bem.Bata as natas e adicione-as cuidadosamente ao preparado anterior.Tempere com pimenta-de-caiena e rectifique.Deite um pouco de geleia numa forma lisa e leve ao frigorífico.Retire quando a geleia estiver presa e decore com pimentos morrones e a rama do alho francês, previamente escaldada e passada por água fria.Pincele cuidadosamente com geleia líquida as decorações e leve ao frigorífico durante alguns minutos.Por fim deite a mousse na forma e deixe solidificar no frigorífico durante duas horas.Para desenformar, mergulhe rapidamente a forma em água quente e vire-a para o prato de serviço.Enfeite com a restante geleia solidificada e picada.

Molho béchamel:Derreta a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha.Deixe cozer sem deixar ganhar cor até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado parecer desagregar-se.Regue de uma só com o caldo frio e mexa com a vara de arames ou a colher até à dissolução completa da mistura de farinha e gordura no caldo.Tempere com sal, pimenta e noz-moscada, e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de 10 minutos.

* Se o líquido estiver morno, junte-o pouco a pouco.Se o molho ganhar grumos, aumente o calor e bata energicamente com a vara de arames até o seu completo desaparecimento.Adicione mais líquido para compensar o que se evaporou; os grumos não se formarão se, antes de juntar o caldo, a farinha e a gordura estiverem intimamente ligadas.

* Também pode servir a mousse numa taça de vidro.Nesse caso não precisa de a desenformar e a decoração será feita à superfície.