1. Corte a galinha em bocados.
2. Coloque-a num tacho, junte a cebola, cravejada com cravo-de-cabecinha, o toucinho, pimenta em grão, o ramo de salsa e uma certa quantidade de vinagre e cubra com água. Tempere com sal e pimenta.
3. Leve ao lume e deixe cozer brandamente, até a carne se separar dos ossos. Se necessário, vá acrescentando água.
4. Retire do lume e corte a carne de galinha e o toucinho em bocadinhos para dentro de uma tigela. Passe o caldo por um passador.
5. Junte as gemas necessárias para obter um molho grosso. Leve ao lume, mexendo sempre com uma colher de pau. Logo que o molho adquira a espessura desejada, retire do calor e junte-o à carne. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limão. Deixe ficar assim de um dia para o outro.
6. Estenda a massa folhada e forre as formas de empadas, previamente untadas com margarina.
7. Encha as caixas com o recheio e tape com uma tampa de massa, recortada com um corta-massa redondo. Una os bordos.
8. Pincele a superfície com gema de ovo e leve a cozer em forno quente.
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